I. Culture de la vigne
Pratiques culturales modernes, tout en respectant la tradition, l’environnement et le vivant afin de laisser notre terroir calcaire s’exprimer pleinement.
Notre savoir-faire
Sur le côteau calcaire du Sézannais où le Chardonnay sculpte le paysage, notre viticulture engagée permet d’élaborer une gamme éclairée, marquée par son terroir et par l’exigence de ceux qui y contribuent.
II. Vendanges
Au moment des vendanges, les raisins récoltés à la main, pressurés et vinifiés selon le cépage, le cru et les pratiques culturales Cette rigoureuse sélection permet d’élargir la palette des vins clairs en vue des assemblages
III. Vinification
A partir de la récolte, notre chef de cave entre en scène : M. Gilles Baltazart, Chef de Cave depuis 1986, est en charge de l’élaboration de nos cuvées, avec la présidence de la Maison.
IV. Fermentation des jus
Après le pressurage, les jus sont mis en cuve. La première fermentation permet la transformation des sucres par les levures en alcool et CO2. Elle s’opère dans des cuves en acier inoxydables thermorégulées ou dans des barriques de chênes sur certaines cuvées. Fort de ses approvisionnements qualitatifs, Le Brun de Neuville sélectionne rigoureusement des levures particulières, outil indispensable pour la fermentation, afin d’obtenir le développement aromatique souhaité.
V. Fermentation malolactique
Afin de conserver plus de fraîcheur et d’authenticité dans ses vins de réserve, Le Brun de Neuville sélectionne, selon leur profil, des vins clairs qui ne feront pas de fermentation malolactique. Cette pratique est garante d’un excellent potentiel de vieillissement.
L'élevage de nos vins clairs continue, en cuve inox ou en barrique de chêne.
VI. Assemblage et tirage
En mariant des vins de cépages, de communes, d’années et de sols différents nous obtenons une large palette aromatique pour des assemblages subtils et recherchés. L’objectif de notre chef de cave, Gilles Baltazart, est de réaliser un champagne qui reflète un style, notre style, dont il cherche d’année en année à perpétuer les caractéristiques. Les vins sont ensuite mis en bouteille. Certaines cuvées ("Les Chemins") sont tirées sous liège.
VII. Prise de mousse, autolyse & vieillissement
La deuxième transformation du sucre en alcool et en CO2 par l’action des levures s’effectue en bouteille. Le dioxyde de carbone s’y retrouve ainsi enfermé : c’est la prise de mousse. C’est à cette étape que notre vin devient Champagne.
Nos champagnes vieillissent sur leurs lies dans nos caves à 15 mètres sous terre pendant un minimum de 4 années, afin de développer leurs arômes.
Ce temps de vieillissement s’étend à plus de 10 années pour nos grandes cuvées "Autolyse".
VIII. Remuage
Ensuite, les bouteilles passent progressivement de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille. Aujourd’hui, le remuage est mécanisé. Pour les grands contenants, l’opération demeure manuelle et effectuée sur des pupitres en bois.
IX. Dégorgement et dosage
Le dégorgement permet d’expulser le dépôt concentré dans le goulot de la bouteille.
Après le dégorgement, des dosages faibles sont privilégiés pour que s’expriment les qualités naturelles des vins.
X. Maturité et habillage
Une fois dégorgés, nos champagnes retournent au minimum six mois en cave, afin d’obtenir une maturité optimale. Les bouteilles seront ensuite habillées puis expédiées.
XI. Dégustation
